Copyright © by OperaGhost,
Тали, marina
|
Горячие
мясные блюда
Фрикассе из кролика Галантин из пулярки или каплуна Говяжье филе с фуа-гра Жаркое из барашка с артишоками Телячье филе с шалфеем и ветчиной Фаршированный поросенок (фаршируется отварной телятиной, свиным шпиком и отварным языком) Петух в вине (Франш-конте) - готовится с черными сморчками Телятина маренго Говядина а-ля-мод Курица кок о вен Рулеты из телятины Курица фарси Магре де канар (запеченые утиные грудки с кровью) Цыплята в прованском стиле (с розмарином, тимяном, лимоном, перцем, шалфеем, запеченые в духовке) Лягушачьи лапки по-бургундски (обжаренные в масле и утином жире лягушачьи лапки (обвалянные в муке и соли с перцем) подаются с пюре из петрушки и с пюре из чеснока. Их едят, обмакивая и в то и в другое пюре как в соус Дары моря Омары Термидор Омары с тарталетками Лангусты с шампанским Каракатица со шпинатом Осьминог в винном соусе Кальмары в красном вине Скумбрия в винном соусе Супы Флорентийский суп Минестрон Нормандский суп Суп "Сен-Жермен" (из зеленого горошка) Закуски Мусс из куриного паштета в желе Фаршированный цветки тыквы (цветки тыквы фаршируются мягким сыром типа рикотта, смешанным с Пармезаном, вареным желтком, петрушкой и чесноком, цветки закрываются, обваливаются в муке, потом в тесте и обжариваются в кипящем масле) Паштет из утки с вишней Фуа-гра Делисьез из сыра Паштет из зайца Салат бакер (горчица, уксус, оливковое масло, корень и зелень сельдерея, ветчина, яблоки, майонез, картофель, свекла, зелень петрушки) Соусы французской кухни 1. Бешамель (Bechamel), соус изобретенный поваром Людовика ХIV, Луи де Бешамель. Приготовляется из молока, введенного в масляно-мучную пасту (roux). 2. Велют (Veloute) - соус на основе бульона (куриного, говяжьего или рыбного). Может быть заправлен яичным желтком или сливками. 3. Эспаньоль (Espagnole), или коричневый соус, приготовляется из крепкого мясного бульона, пассерованных овощей (чаще всего смеси лука, моркови и сельдерея), обжаренной смеси масла и муки (roux) и зелени, иногда с добавлением томат-пасты. 4. Голландский соус (Hollandaise) и майонез (Mayonnaise) - эмульсия из яичных желтков и жиров. Голландский соус делается из сливочного масла, желтков и лимонного сока, обычно на водяной бане, подается теплым к овощным, рыбным и яичным блюдам. Майонез - смесь растительного масла, желтков, лимонного сока или уксуса и вкусовых добавок. В зависимости от консистенции используется как соус, заправка или для намазывания. Является основной для таких соусов как тартар (Tartar), тысяча островов (Thousand Island), айоли (Aioli), и ремуляд (Remoulade). 5. Винегрет (Vinaigrette) приготовляется путем смешивания растительного масла, уксуса, соли и перца (обычно 3 части масла на 1 часть уксуса). Используется в основном как салатная заправка, с холодными овощными, мясными или рыбными блюдами. 6. Ля руй (для рыбных блюд) 7. Айоли (для рыбных блюд и тушеных и вареных овощей) 8. Борделез 9. Берси - в состав 8 и 9 соусов входит лук-шалот и белое вино. Сладкие десерты, пирожные, выпечка Люкюлю (фруктовое суфле из персиков, абрикосов, возможно бананов, смешано со взбитыми белками и мелкими кусочками фруктов, подают горячим) Колодцы любви (бриоши с каштановым пюре и бордюром из каштаного крема) Гофрет - вафли (чаще с миндалем) Саварен с ананасом (бриош с взбитыми сливками и ананасами, свернутыми фунтиками, наполненными взбитыми сливками) Парфе (с клубникой, с вином и т.д.) Шалот (в форме выкладывают слоями бисквиты, взбитые сливки, абрикосы) Нуга монтелимар Пирожки конде (слоеное тесто с миндалем) Мюссе из темного шоколада Беседка наслаждений Эльзасское драже с мягким миндалем Трюфеля с провансальскими ликерами Пралине с провансальским миндалем Алкогольные напитки Кир - коктейль из белого вина и черносмородинового ликера Кир-рояль - тоже, только с шампанским Шоколадный мусс Крем-карамель Коньяк Арманьяк Кальвадос Ламбрюз 1833 г. - в Англии в продаже появляется первый газированный напиток (лимонад) 1835 г. - лимонад начинают разливать в бутылки Предоставлено: marina
XIX
век - век французского превосходства. Антонин Карем (1784-1833),
основатель "высокой" кухни, организовывал шикарные обеды в римском
стиле. В 1825 году Жан-Антельм Брилля-Саварин написал книгу, которая до
сих пор является лучшей в мире - "Психология вкуса". Брилья-Саварин
относился к кулинарии как к искусству и науке, приглашая знакомых дам
экспериментировать с афродизиаками и относясь к кухне, как к
лаборатории науки о питании. Он оправдал гурманство на основании того,
что оно "выказывает повиновение повелению Создателя, который, приказав
нам есть, чтобы жить, дал нам аппетит, вкус и вознаграждение
удовольствием". Вмешалась индустриализация, но французы эксплуатировали
новые технологии для стола. В 1804 году Николас Апперт (1750-1841)
начал эксперименты по консервированию: сначала на нужды армии, но когда
он публично сообщил о своем успехе в 1810 году, он обращался уже к
домохозяйкам и гурманам. Сардины стали коммерческим прорывом: сначала в
консервированном виде в 1820х; к 1880-му французские консервные заводы
выпускали по 50 миллионов банок вгод. Ипполит Меж-Мурис (1817-1880)
ответил на кризис в поставках масла в 1869 году, смешав говяжий жир с
обезжиренным молоком и с небольшим количеством вымени. Он назвал свой
продукт "маргарин", поскольку его бледный цвет напоминал жемчужины,
известные как "маргарита". Наука спасла даже производство вина после
того, как виноградная тля напала на виноградники.
Предоставлено: OperaGhost
В
XIX веке развитие кулинарного искусства достигло кульминационной точки.
В то время Париж стал центром культуры мира и покровителем кулинарного
искусства. Вдохновленные незабываемым мастером-кулинаром Каремом,
повара стремились быть истинными художниками. Из доверенного им
материала они создавали все новые и новые вкусовые сенсации, уделяя
наибольшее внимание внешнему оформлению блюд. Рыба, устрицы, крупные
куски мяса подавались на роскошно оформленных постаментах. Сладкие
блюда состояли в большинстве случаев из искусно уложенных фруктов,
многоярусных башен из кондитерских изделий и пр.
Днем и ночью работали повара в своих чадных кухнях, чтобы придать блюдам наиболее эффектный и великолепный вид. Светские люди восхищались художественно изготовленными постаментами — символом кулинарного искусства. Блеск и внешнее оформление, фальшивое и настоящее грозили вытеснить гастрономическую сущность на задний план. Эта роскошь наводнила всю Европу. В императорских дворцах Петербурга, Берлина и Вены французские повара властвовали на кухне, и каждый князь стремился заполучить французского повара. Даже в процветавших в конце XIX века отелях Швейцарии назначали главными поварами только французов. В XIX веке во Франции были изданы многочисленные книги по кулинарии, преимущественно французские, а за всю историю французского кулинарного искусства их написано тысячи. Невозможно себе представить, сколько понадобится времени, чтобы попробовать все французские блюда. В лексикон многих стран мира пришли из французского языка названия таких блюд, как омлет, котлеты, антрекот, соус, майонез, фрикадельки, бульон и др. Предоставлено: OperaGhost
О кухне Прованса и знаменитом буйабесе
Александр Генис: Говорить о французской кухне в целом так же опасно, как обсуждать сразу всю поэзию: легко сорваться в нарядные пошлости. Страхуясь от этой ошибки, я выбрал лишь один, но самый лакомый кусочек - Юг, «мягкое подбрюшье» Франции, ленивый Прованс, где розовым вином встречают день, с красным его проводят, и белым провожают. Порядок, впрочем, можно и поменять, лишь бы вино было местным. Добравшись до Шато нёф дю пап, о котором я впервые узнал из Мандельштама, мы отправились на дегустацию к пожилому виноделу. Попробовав, что дали, я остановился на вине неслыханной цены и репутации. Уложив покупку в деревянную клеть, виноградарь умолял бутылку не трясти и не открывать, пока не выйдем на пенсию. "Не стоит беспокоиться, месье, - сказал я, раздраженный перспективой, - мы выпьем ваше вино сегодня же вечером, смешав, разумеется, с пивом". Приняв за американца, французы мне поверили и, как только привели старика в чувство, вывели нас за ограду своего рая. Но я не огорчился, ибо меня по-прежнему окружал Прованс, где вино не бывает плохим. Распивая одну бутылку за обедом, а другую за ужином, мы с женой разделили обязанности: я видел счастливые сны, она пела до завтрака. Закуска, естественно, добавляла свое. Проведя лучшую, хоть, к сожалению, не большую часть жизни за столом, я давно убедился в том, что вкусная еда дарит нам ту же эйфорию, что и благородная выпивка, особенно, когда их грамотно объединяют место и время. Зимой я люблю водку с селедкой, летом - пиво с раками, вечером - виски безо льда, но нет в мире союза счастливее того, что в нежаркий осенний полдень заключают теплый батон-багет, острый козий сыр-шевр и веселое вино с берегов Роны. Суть в том, чтобы съесть свой обед там, где он родился, - ввиду соответствующих ему лозы, поля и стада. Между тем, средняя еда прежде, чем попасть в американский супермаркет, путешествует тысячу миль. Не удивительно, что она - средняя. В Провансе - все иначе. Об этом рассказывает эксперт Анна фон Бремзен. Прованс и Франция - в каких кулинарных отношениях находятся эти регионы? Анна фон Бремзен: Провансальская кухня по отношению к французской - что грузинская к русской примерно. Это южная кухня со своими фруктами, овощами, специями. В общем, это кухня солнца. Тайна провансальского буйабеса - заслуживает ли он своей славы? Анна фон Бремзен: Ну, конечно! Сейчас вообще буйабес очень трудно найти настоящий. Его сейчас так трудно найти, что даже есть организация "Шат де буабес марсейез", несколько ресторанов куда входят, и они готовят буйабес, как он должен быть. Туда должны входить 7 сортов рыбы, и одна из главных рыб - это "скорпион-фиш". Она ужасно страшная на вид, но она дает как раз желатин бульону. Потому что самое главное в буйабесе - это бульон. Буйабес - это блюдо из двух блюд: сначала - бульон, который очень настоян и очень крепкий, с соусом "руй" (типа майонеза); а потом подаются вот эти семь сортов рыб. Семь сортов сейчас уже никто не делает, но хотя бы минимум должно быть пять. Это, в общем, кухня рыбаков, и они этот бульон делали раньше из рыбы, которую они не могли продать: это была маленькая, клейкая рыба. Сейчас эту рыбу, так как в Средиземном море абсолютно рыбы не осталось, очень трудно найти, и она ужасно дорогая. Поэтому туристы, когда приезжают в Марсель, говорят: "Какое страшно дорогое блюдо? - Буйабес". Но действительно так это и стоит, потому что если вы пойдете на рынок захотите купить рыбу, скажем, типа угря, посмотрите, какие на рынке цены, - и вы поймете, что это сейчас очень трудно приготовить на самом деле. На базаре просто продают такие кучки рыбы специально на буйабес. И это действительно бьет по карману, но такого вкуса из другой рыбы вы не получите. Я сто раз пробовала приготовить буйабес из другой рыбы - и совершенно вкус не тот. Судьба провансальской кухни за границей? Анна фон Бремзен: Таскания и Прованс - это самые два модных таких туристических региона. Поэтому американцы, конечно, больше знают про провансальскую кухню, чем даже сами французы. Такой вот образ Франции - это провансальская кухня. И как, удается ее перевезти за границу? Анна фон Бремзен: Достаточно неплохо. Опять же, типа как с буйабесом, есть сложности. Вкус овощей там другой, там другое солнце. Поэтому когда там ешь маслины эти прекрасные, рыбу... В общем, есть другие кухни, которые ничем не хуже, но почему-то провансальская кухня пользуется огромной популярностью. Ваш лучший обед в Провансе? Анна фон Бремзен: Я бы сказала, что настоящий буйабес в Марселе. Даже не в самом Марселе, а мы долго куда-то ехали, это было на берегу моря, был шторм, волны били о стекло нашего окна… И это был действительно потрясающий буйабес. Что прованского вы внесли в собственный кулинарный репертуар? Анна фон Бремзен: Вы знаете, мне очень нравится одно блюдо типа пиццы. Оно называется «писаладье». Это пицца с карамелизованным луком, с анчоусами. Мне кажется, что это очень и очень вкусно. Обласканная Лазурным побережьем и невысокими горами, которые по-домашнему зовутся «Альпятами», кухня Прованса делит поровну сушу и море. Начинать, однако, надо с улиток. Хотя бы потому, что они, по утверждению археологов, были нашей первой дичью. Все началось с того, что сжигавшие осенью лозу крестьяне подбирали на пепелище изжарившихся виноградных улиток. Затем вмешалась дипломатия. «Эскарго по-бургундски» с шалотом, петрушкой и сливочным маслом великий повар Карем впервые приготовил по указанию Талейрана для русского царя. В Провансе живут проще. Дождавшись, пока очищенная постом улитка впадет в спячку, повар ее будит, кормит душистым тимьяном, вымачивает в уксусе и жарит на решетке, окуная в растопленный бекон и подавая с грубым крестьянским хлебом. Вкус этих мелких, скользких, желтоватых тварей не подается описанию, потому что он ни на что не похож, но начатый ими обед вы уже никогда не забудете. Особенно если тут же перейти к первому - жидкому пюре из протертой морской живности, из томатной мякоти (без шкурки и косточек) и щедрой дозы марсельской анисовой водки «Пастис», которая бодрит этот рыбный суп не меньше чеснока. Последний - вместе с оливковым маслом и помидорами - входит в тот триумвират, который позволяет простодушным ресторанам назвать любое блюдо «провансальским». Чеснок в Провансе и в самом деле король, но играет его свита. Лучше всего – в соусе aioli (айоли), приготовленном из толченного в мраморной ступке чеснока с яичным желтком, девственным оливковым маслом и вареной картошкой. Об этом знаменитом соусе, дошедшем до нас из античной древности, даже писал национальный поэт Прованса, нобелевский лауреат Фредерик Мистраль: "Наш лучший соус айоли вбирает в себя жару и радость южного солнца, а также прогоняет мух". Александр Генис: Но еще больше я люблю «ржавый» соус rouille, цвет которого определяет измельченный с сухарями жгучий перец-чили, а вкус - неизбежный в этих краях, как загар, чеснок, шафран, измельченная печень рыбы-скорпиона и бульон из того самого легендарного буйабеса, с которым его и едят. Впервые дорвавшись до буйабеса в Ницце, я умял шесть тарелок и до сих пор жалею, что, когда меня уносили, в корытце еще плескалось. Но буйабес, как медовый месяц, исключает посторонних. Единственная добавка - рюмка кальвадоса, которой суеверные французы устраивают «нормандскую дыру» в желудке между третьей и четвертой порциями. Во всех остальных случаях я предпочитаю баранину. Ее поставляют знатные систеронские овцы, которые едят те же благоуханные «травы Прованса», с которыми их и готовят. Ценя аромат горных лугов, тут даже французская кухня обходится без соуса, ибо это тот редкий в кулинарии эпизод, когда мастерство пастуха важнее поварского искусства. Говядина требует еще и матадора. В соленых болотах приморского Камарга, где на диком приволье бродят музыкальные цыгане, белесые мустанги и ковбои, одетые в придуманные здесь джинсы, живут драчливые бычки, которых выращивают для корриды на аренах Арля и Нима. В воинственном, как Тартарен, и миролюбивом, как он же, Провансе бой быков заканчивается вничью, и звери умирают естественной смертью - на бойне, где из них делают твердую колбасу, черную, как наша совесть. Последняя треть (никак не меньше) правильного ужина может состоять из традиционной чертовой дюжины провансальских десертов, но мне дороже всего мед, собранный пчелами с сиреневой лаванды, которая вселяет силы даже тогда, когда ее кладут в ванну. Пчелы - в виде орнамента - идут на скатерть, которую они украшают вместе с желтыми провансальскими лилиями. Купив такую, как амулет, посмотрев все, что было, и съев все, что увидал, я для прощания высмотрел на карте городок с названием того черносмородинного ликера, который в смеси с белым вином составляет любимый дамский аперитив кир. Окружающие Кассис скалы расступались, чтобы впустить в городок залив размером с большую лужу. Летом единственная улица служила пляжем, но в сентябре, когда детей увезли в школу, здесь открылся сезон морских ежей. Разрезанные поперек, они лежали в колючей скорлупе, как яйца, сбежавшие с картины Босха. Орудуя костяной ложечкой, я растер по небу мелкую икру горчичного цвета и запил прохладным вином. Сперва вкус показался невыразительным, потом - несмываемым. Свежий, как морской туман, он отдавал воспоминанием об уже прошедшем празднике. Не успев уехать, я захотел вернуться. "Вам нравятся морские ежи?" - не без удивления спросил хозяин, насилу оторвавшись от экрана с футболистами. "Не только они", - честно сказал я. Но владелец приморского ресторанчика не захотел поменяться со мной профессией. Предоставлено: OperaGhost
|
